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油炸食品是一种传统方便食品,由于其特殊的质地与风味倍受人们欢迎.而油炸食品在油炸过程中形成多孔性结构,因此容易吸收油脂,含油率过高已被认定为影响油炸食品安全的重要因素.本文结合油炸工艺总结了控油机理,并提出了一系列控油方法,主要包括改变油炸工艺、改变油炸介质和物理脱油等方面,为实际生产及应用提供指导.