【摘 要】
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研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性.结果表明:7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3h,二者在复原脱
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院,河北,保定,071000
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研究了不同来源的7株保加利亚乳杆菌在乳中的生长与发酵特性、后酸化活性以及抗冷冻干燥特性.结果表明:7菌株在乳中42℃发酵,L.b-S1和L.b-DR凝乳时间最短,为3h,二者在复原脱脂乳培养基中42℃培养的细胞生长速率和发酵产酸速率均快于其他菌株.活菌数均达1×108cfu/ml以上、pH值均达4.5～5.0、滴定酸度均达90～100°T;7菌株在发酵后的酸乳中冷藏期间,L.b-S1和L.b-DR的后酸化活性最低,4℃冷藏21d,酸度上浮不足10°T、pH值下降0.3～0.4、活菌数下降1个log数量级左右;7菌株在以脱脂乳为保护剂的冷冻干燥试验中,L.b-S1抗冻干性最强,其次为L.b-DR,其冻干存活率分别达31.46﹪和20.39﹪.
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