【摘 要】
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This paper optimizes the fermentation conditions of Job (A) s-tears in traditional Job(A) s-tears biscuit.We choose three factors koji(A) s dosage,fermentation time and fermentation temperature to des
【机 构】
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Tianjin Unversity of Science and Technology, Tianjin 300457, CHINA
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This paper optimizes the fermentation conditions of Job (A) s-tears in traditional Job(A) s-tears biscuit.We choose three factors koji(A) s dosage,fermentation time and fermentation temperature to design L9 (33) orthogonal experiment,The responses are total reducing sugar and total acid,which are determined with direct titration method in GB5009.7-85 the standard determination of total reducing sugar and total acid titration,respectively.The results indicate the optimized condition of highest total reducing sugar is 0.5% koli,fermentation 48h under 40℃,the optimized condition of the lowest total acid is 0.2%koli,fermentation 36h under 24℃ In all,we conclude low kilo dosage,high fermentation temperature and long fermentation time can obtain the best flavor and quality Job(A)s-tears.
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