【摘 要】
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本文将利用仪器分析和分子动力学模拟方法揭示阿魏酸、没食子酸和咖啡酸分别与紫薯花青素的共色作用及其热稳定性机理。通过液质联用法研究了花青素单体在共色作用下的热降解
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本文将利用仪器分析和分子动力学模拟方法揭示阿魏酸、没食子酸和咖啡酸分别与紫薯花青素的共色作用及其热稳定性机理。通过液质联用法研究了花青素单体在共色作用下的热降解动力学,并模拟分析主要单体3-O-[2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖苷]-5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芍药素与三种酚酸的分子作用机制。结果表明,阿魏酸、咖啡酸和没食子酸分别能够提高花青素26.50%,20.05%和19.07%的吸光度值（λ=535 nm）。此外,相对于阿魏酸、咖啡酸,没食子酸显著提高花青素的热稳定性,半数降解时间t1/2=9.6h（95℃）是花青素或与阿魏酸、咖啡酸共色体的三倍。基于模拟分析结果,表明3-O-[2-O-β-D-吡喃葡萄糖基-β-D-吡喃葡萄糖苷]-5-O-β-D-吡喃葡萄糖苷芍药素与三种酚酸能以π-π共轭作用和范德华力形成共色体,且没食子酸的苯环与芍药素A/C环的π-π距离最近,形成了稳定的共轭体系,从而保护花青素的热降解,验证了热稳定的试验结果。本文揭示酚酸与花青素形成稳定的π-π共轭体系可能是提高色素热稳定性的主要机制之一。
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