【摘 要】
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为获得复水性较好的干香菇,本文研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(IRD)和真空冷冻干燥(FD)的香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;天津科技大学食品工程与生物技术学院;
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为获得复水性较好的干香菇,本文研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(IRD)和真空冷冻干燥(FD)的香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干菇的复水速度显著高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水比(9.22),且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力(1352.99 g)和咀嚼性(232.54 g)最小,表明其质地柔软易被切分。此外,FD复水香菇和其它两种复水香菇的香气无差异,体现在相似的电子鼻响应值曲线。再者,复水时FD香菇的蛋白质和维生素B2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10-3 mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且在加工利用时较易溶出。综上,真空冷冻干燥可作为一种较好的干燥方式来制备高品质的复水性香菇。
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