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DHA在贮藏过程中易氧化，通常采用稳态化技术以提高其理化稳定性.本研究基于异型聚集效应，构建阳离子乳铁蛋白(LF)DHA乳状液与阴离子大豆分离蛋白(SPI)DHA乳状液异型聚集体，以改善DHA乳状液理化稳定性.在pH 6.0条件下，将带相反电荷的LF-DHA与SPI-DHA乳状液混合在一起诱导异型聚集，测定微聚集体的液滴粒径，ξ-电位，物理稳定性指数和微观结构，研究LF-DHA扣SPI-DHA不同比例聚集对乳状液的影响.结果表明：LF-DHA与SPI-DHA比例为5∶5、4∶6、3∶7时乳状液微聚集体相对稳定.50％LF-DHA和50％SPI-DHA形成的DHA乳状液微聚集体，液滴尺寸最大，ξ-电位值低，物理稳定性最高，冷冻扫描结果表明该微聚集体微观结构分布最均匀.此条件下，通过测定氢过氧化物和硫代巴比妥酸测定DHA氧化稳定性，结果表明微聚集体的氧化稳定性得到提高.因此，由相反电荷的单一乳状液通过调控比例，发生异型聚集形成的聚集体可以提高DHA乳状液的理化稳定性.