苏丹红是一种亲脂性偶氮类染料,分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四型,苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ均为Ⅰ的化学衍生物。目前对苏丹红代谢机理的研究还不充分,研究较多的是苏丹红Ⅰ。国内外研究表明苏丹红具有致癌性、遗传毒性、一般毒性。本文以苏丹红Ⅰ为例,说明其对人体的毒性作用,并探讨毒性机制。苏丹红的一般毒性作用主要通过其代谢产生的各种胺类物质诱发。苏丹红Ⅰ主要通过经口摄入进入机体,在体内主要经胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的细胞色素还原酶系代谢,其初级产物为苯胺和1-氨基-2-萘酚。苯胺可直接作用于肝细胞,引起中毒性肝病。苯胺的代谢物(硝基苯衍生物等)可将血红蛋白结合的Fe2+氧化为Fe 3+,导致高铁血红蛋白症。萘酚类物质对眼睛、皮肤、黏膜有强烈刺激作用,还可引起出血性肾炎。此外,苏丹红对皮肤有致敏作用,可引起人体皮炎。印度曾出现因涂抹含苏丹红Ⅰ的化妆品引发接触性皮炎的报告。苏丹红Ⅰ在体外与豚鼠肝匀浆(S9)上清共孵后形成的代谢产物可导致豚鼠皮肤致敏试验阳性。苏丹红Ⅰ苯基团的羟基化可能在其致皮肤过敏的发病机理中起重要作用。苏丹红Ⅰ对沙门氏伤寒杆菌具有致突变作用,对小鼠淋巴瘤L5178Y TK+/-细胞具有致突变作用;其大鼠骨髓微核试验呈阳性;可增加中国仓鼠卵巢细胞姐妹染色单体交换。彗星试验表明苏丹红Ⅰ可引起小鼠胃和结肠细胞的DNA断裂。苏丹红Ⅰ产生遗传毒性作用的机理,可能是高剂量活性氧类(ROS)诱导的DNA氧化性损伤。国际癌症研究机构(IARC)将苏丹红Ⅰ及其代谢产物苯胺归类为三类致癌物。苏丹红Ⅰ对人体的致癌性尚缺乏证据。哺乳动物长期致癌试验结果表明,苏丹红Ⅰ或其代谢产物苯胺可引起处理组动物肿瘤(主要在肝脏)发生率增加,但是该实验所用的剂量远超过依据欧洲每天辣椒粉消费量和辣椒粉中苏丹红Ⅰ含量估计的人体每天最大可能摄入量推算的暴露剂量。其致癌机制可能是通过上调细胞色素P450酶1A1(CYP1A1)活性,把无活性的前致癌物激活为亲电子化合物,并与细胞内的生物大分子形成加合物。苏丹红Ⅰ和它的羟基衍生物还能被过氧化物酶氧化,在反应过程中也会形成DNA、RNA和蛋白质加合物,从而导致细胞癌变。