为明确油茶籽油和橄榄油中主要化学成分—脂肪酸组成、角鲨烯和β-谷甾醇的差异,采用气相色谱法,研究比较了油茶籽油和橄榄油中脂肪酸组成、角鲨烯和β-谷甾醇的含量.结果表明,油茶籽油和橄榄油样品中均分离并鉴定出8种脂肪酸组分,主要含有棕榈酸、棕榈烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸和顺-11-二十碳烯酸.油茶籽油和橄榄油中脂肪酸组成接近,但各脂肪酸含量略有差别.油茶籽油中脂肪酸含量由高到低依次为油酸＞棕榈酸＞亚油酸＞硬脂酸＞顺-11-二十碳烯酸＞亚麻酸＞花生酸＞棕榈烯酸,而橄榄油中依次为油酸＞棕榈酸＞亚油酸＞硬脂酸＞亚麻酸＞棕榈烯酸＞花生酸＞顺-11-二十碳烯酸.橄榄油饱和程度高于油茶籽油,橄榄油中饱和脂肪酸(SFA,包括棕榈酸、硬脂酸和花生酸)含量为14.11％,而油茶籽油中含量为10.37％.油茶籽油和橄榄油中不饱和脂肪酸(UFA)均以单不饱和脂肪酸(MUFA)为主,其中油酸含量最高,分别为80.64％和76.16％；此外还含有少量的棕榈烯酸和顺-11-二十碳烯酸,在油茶籽油中含量分别为0.11％和0.54％,在橄榄油中含量分别为0.71％和0.30％.多不饱和脂肪酸(PUFA)主要包括ω-6系列的亚油酸和ω-3系列的亚麻酸,在油茶籽油中含量则分别为8.07％和0.26％,而在橄榄油中这两种脂肪酸含量分别为7.14％和0.77％.实验结果表明,油茶籽油和橄榄油中角鲨烯含量差异较大,油茶籽油样品角鲨烯含量最高为0.156 g/kg,最低的只含有0.077 g/kg,平均值为0.117 g/kg.而橄榄油样品角鲨烯含量最低的有4.511g/kg,而最高的达到8.401g/kg,平均值为5.788g/kg.橄榄油中角鲨烯含量为油茶籽油中的近50倍.油茶籽油和橄榄油中β-谷甾醇含量差异不大,油茶籽油中β-谷甾醇含量高于橄榄油.油茶籽油中仅有一个样品含量最低,为1.08 g/kg,其他样品含量都在2.0～3.5g/kg区间,平均值为2.422 g/kg,而橄榄油样品中β-谷甾醇含量较高的两个样品分别有2.05g/kg和2.09g/kg,其余样品含量均在1.0～2.0g/kg之间,平均值为1.534g/kg.油茶籽油样品β-谷甾醇含量为橄榄油样品的1.58倍.