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本文通过比较一段式冷却和二段式冷却法对乌鸡胴体肉理化指标和感官品质的影响。结果表明:二段式冷却的冷却速率快于一段式冷却,而失重率要低于一段式冷却;二段式冷却的鸡肉胴体pH值下降程度小于一段冷却,且鸡胸的pH值低于鸡腿的pH值。二段式冷却的冷鲜乌鸡肉的持水性、滴水损失和蒸煮损失要低于一段式冷却。实践证明,在冷鲜禽肉的工业化生产中二段式冷却的损失率要低于一段式冷却法。