【摘 要】
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将功能性甜味剂D-塔格糖代替对酸奶辅料蔗糖,采用直投型发酵剂进行搅拌型酸奶研制.通过单因素试验和正交试验研究了D-塔格糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间和发酵温度4
【机 构】
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齐鲁工业大学(山东省科学院)食品科学与工程学院 济南 250353
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将功能性甜味剂D-塔格糖代替对酸奶辅料蔗糖,采用直投型发酵剂进行搅拌型酸奶研制.通过单因素试验和正交试验研究了D-塔格糖添加量、发酵剂接种量和发酵时间和发酵温度4 因素对酸奶的质构和感官的影响,以质构分析和感官评分为指标综合确定了D-塔格糖搅拌型酸奶的发酵条件.试验结果表明最佳发酵条件为：塔格糖添加量3.0％、发酵剂接种量5％、发酵时间5 h,发酵温度42 ℃,在此条件下发酵的D-塔格糖酸奶稠度与黏度都明显高于对照蔗糖酸奶,硬度和黏聚性相差不大,酸度适中,口感细腻,品质较好.
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