【摘 要】
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目的:为了探究不同类别牛奶感官性质的差异。方法:以甜味、苦味、奶香气、奶油香气、焦味、奶腥味、陈旧味、氧化味、口感稠厚度、颗粒感为评价指标,选取16名培训型评价员对5
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目的:为了探究不同类别牛奶感官性质的差异。方法:以甜味、苦味、奶香气、奶油香气、焦味、奶腥味、陈旧味、氧化味、口感稠厚度、颗粒感为评价指标,选取16名培训型评价员对5种市售巴氏杀菌纯牛奶、3种超高温瞬时杀菌(UHT)奶进行感官评价,感官指标强度采用主成分分析(PCA)法和聚类分析(AHC)法进行分析。结果:通过主成分分析和方差分析可得:奶香气、奶油香气、甜味、奶腥味、氧化味、陈旧味6种风味特征,口感稠厚度1种口感/质地特征,是能较好的区分纯牛奶样品间的感官差异的主要特征。由聚类分析将8种纯牛奶分为3类,分别为甜味弱的牛奶、甜味强的牛奶和不良风味(焦味、陈旧味、氧化味)弱的牛奶。巴氏杀菌牛奶具有奶香气强、苦味弱、焦味弱等感官特点。讨论:主成分分析(PCA)法和聚类分析(AHC)法分析结果具有简单、准确、全面、快速区分样品间感官性质差异的优点,为产品开发提供方向,具有广阔的应用前景。
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