本试验旨在研究含水量、含糖量、发酵时间和发酵温度等发酵条件对固态发酵豆粕品质的影响,为发酵豆粕的生产提供理论依据。试验通过嗜热链球菌、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌复合发酵豆粕,采用单因子实验设计,研究含水量、含糖量、发酵时间和发酵温度,对固态发酵豆粕中的胰蛋白酶抑制因子含量、短链脂肪酸及乳酸含量、蛋白质分子量的影响。每个因子分为4个水平,每个水平3个重复,含糖量的4个水平分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%;含水量的4个水平为25%、30%、35%、40%;发酵时间分别为2天、3天、5天、7天;发酵温度4个水平分别设定为25℃、30℃、35℃、40℃。试验结果表明:含糖量各水平之间,胰蛋白酶抑制因子含量、短链脂肪酸及乳酸含量、蛋白质分子量变化差异不显著(P>0.05);随着含水量的提高,胰蛋白酶抑制因子、短链脂肪酸含量显著降低,乳酸含量、小肽的含量显著升高;当发酵进行5天后,乳酸、小肽含量达到最高,短链脂肪酸含量最低(P<0.05),胰蛋白酶抑制因子含量差异不显著(P>0.05);在35℃与40℃条件下发酵,乳酸、小肽含量达到最高,短链脂肪酸含量最低(P<0.05),胰蛋白酶抑制因子含量差异不显著(P>0.05)。本试验表明,在含糖量为1.0%时即满足发酵过程中微生物生长所需;发酵底物含水量越高,发酵豆粕的品质越好;发酵进行5天后,豆粕发酵成熟,发酵过程结束;在35～40℃的条件下,发酵豆粕的品质较高。