【摘 要】
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研究了脂肪替代物(WPC 7.00、WPC 8.50、WPI)的粒径分布和粒径分布稳定性,并将它们作为脂肪替代物,分别替代25％、50％、75％和100％的脂肪制作低脂液态奶,分析其对低脂液态奶粘度、流变性、感官品质的影响,并与全脂液态奶和脱脂液态奶进行对比.结果表明：脂肪替代物WPC 7.00有72.4％的粒径分布在647.9±291.7 nm范围内, 能够模拟脂肪产生类似的稠度和滑腻感,平均z
【机 构】
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吉林大学军需科技学院,长春130062 长春职业技术学院食品与生物技术分院,长春130033
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研究了脂肪替代物(WPC 7.00、WPC 8.50、WPI)的粒径分布和粒径分布稳定性,并将它们作为脂肪替代物,分别替代25％、50％、75％和100％的脂肪制作低脂液态奶,分析其对低脂液态奶粘度、流变性、感官品质的影响,并与全脂液态奶和脱脂液态奶进行对比.结果表明：脂肪替代物WPC 7.00有72.4％的粒径分布在647.9±291.7 nm范围内, 能够模拟脂肪产生类似的稠度和滑腻感,平均zeta电位为-45.5±9.71 mV,粒径分布稳定.对于WPC 7.00和WPI,当脂肪替代率为75％时,低脂液态奶粘度与全脂液态奶粘度无显著差异(P＞0.05),对于WPC 8.50,当脂肪替代率为50％时,低脂液态奶粘度与全脂液态奶粘度无显著差异(P＞0.05).在流变性方面,5种液态奶在实验所设定的剪切速率范围内均表现为剪切变稀,呈假塑性.在感官评价方面,WPC 7.00替代75％的脂肪制作的低脂液态奶与全脂液态奶的各项感官指标最为接近.
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