小分子团活化水改良面包品质的研究

来源 :中国食品科学技术学会第九届年会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:danielddy
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
利用小分子团活化水探索改良面包感官品质和物性品质。按照面包国标制作方法,分别采用小分子团活化水、自来水制作试验组和对照组面包样品。面包感官品质检测采用感官评价方法,面包物性品质检测采用物性仪测定。由感官评价实验结果可知,试验组面包的"气孔均匀度"、"筋道"、"粘牙"3个感官指标优于对照组,其他5个感官指标与对照组没有显著差异。由物性品质评价实验可知,试验组面包的"硬度"、"胶粘性"、"咀嚼性"3个物性指标明显高于对照组,"内聚性"稍高于对照组,"弹性"没有显著差异。小分子团活化水通过改变面包中水分子与淀粉、蛋白质等大分子结合的范德华力,可以有效地改变面包的微观结构和物化性质,进而引起面包食用品质和风味的改变。本文比较分析了试验组和对照组面包的感官品质和物性品质,综合分析实验结果可以得出,小分子团活化水制作的面包,其物化性质发生了有益改变,有效地改善了面包的部分感官品质,为增加消费者对面包产品的青睐和认可,提供了一种改善面包品质的新方法。
其他文献
勤杂工:“为你所做的事骄傲”加利·弗兰克斯,一位靠经营房地产成功的企业家,美国国会议员。“为你所做的事骄傲吧,”父亲总是这样对我说,“不管你是老板还是拖地板的。”我
我们日常生活中,见到不少中老年人,或长坐于轮椅之上,或蹒跚于墙线一侧。或颤颤巍巍于行人中。他们一个个面色苍白、神情痴呆、语言不利……这就是典型的中风偏瘫患者。这种
以脚的名义将双手举过头顶,然后匍匐下去,让身体紧紧地抱住大地,路就此在信念中伸向远方。走路不一定必须用脚,只要心中站立着佛,直立的身躯就能成为一只雁,破空而去的方向便
请下载后查看,本文暂不支持在线获取查看简介。 Please download to view, this article does not support online access to view profile.
雨夜惨案 7月7日晚10时许,广西柳州市发生一起震惊全国的特大交通事故,一辆桂B00512的6路公共汽车行至壶东大桥时,撞断护栏,一头扎人江心,车内乘客生还渺茫。 在壶东大桥附近一家单位工作的梁
我国著名数学家陈景润与北京三○九医院放射科医生由昆结婚6年了,他们的儿子陈由伟也5岁了。陈景润疼儿子。他的夫人由昆跟我讲了一件趣事。一天,由昆带儿子到三○九医院玩,
  试验选取不同等级的龙江黑牛西冷、上脑、牛胸、牛领、牛腩、肋条、尾龙扒和米龙8个部位,分别测定基础成分(水分、蛋白、脂肪、氨基酸含量和脂肪酸种类)、品质指标(硬度、
会议
  本文以低值河虾酶解产物为原料,通过美拉德反应研制出虾味香精.通过单因素及正交实验确定制备虾味香精的最佳配方及工艺条件为:糖含量为6%,木糖∶葡萄糖=1∶4;氨基酸的含量
  采用感官评价、物理评价、化学评价和微生物评价等方法综合评价了大菱鲆在4℃冷藏过程中的品质变化。试验结果表明,大菱鲆在4℃冷藏时,随着贮藏时间的延长,不同贮藏阶段