【摘 要】
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米糠油由于其均衡的脂肪酸组成且富含活性物质包括谷维素、植物甾醇和生育酚等,具有丰富的营养价值和良好的生理功能,被世界卫生组织推荐为三大营养健康油脂之一。但是,米糠
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院; 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京工商大学;
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米糠油由于其均衡的脂肪酸组成且富含活性物质包括谷维素、植物甾醇和生育酚等,具有丰富的营养价值和良好的生理功能,被世界卫生组织推荐为三大营养健康油脂之一。但是,米糠油磷脂含量较高且难以脱除致使其精炼困难。实验结果显示:利用磷脂酶A1催化米糠油脱胶可将其含磷量从332.5 mg·kg～(-1)降至9.3 mg·kg～(-1),而水化脱胶和酸法脱胶将含磷量分别降至120.5 mg·kg～(-1)和66.4 mg·kg～(-1);酶法脱胶、水化脱胶和酸法脱胶米糠油谷维素和总生育酚保留率分别为97.58%和96.81%、91.44%和85.98%、92.58%和87.75%;酶法脱胶米糠油脂肪酸组成无明显变化。另外,米糠油经酶法脱胶、水化脱胶和酸法脱胶所得副产物-磷脂中溶血磷脂含量分别为60.56%,13.32%和14.39%,且利用酶法脱胶所得磷脂所制备乳液的粒径较小和稳定性较好。研究结果将有助于米糠油酶法脱胶的推广和食品工业评估酶法脱胶所得磷脂的潜在应用。
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