【摘 要】
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为了探究包装方式对薄皮核桃冷藏品质的影响,以新疆阿克苏的"温185"薄皮核桃干制后为试材,分别采用真空、真空脱氧、充气（N2）和充气脱氧进行包装,无包装为对照组,将其贮藏于（5±
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院; 华中农业大学食品科学技术学院;
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为了探究包装方式对薄皮核桃冷藏品质的影响,以新疆阿克苏的"温185"薄皮核桃干制后为试材,分别采用真空、真空脱氧、充气（N2）和充气脱氧进行包装,无包装为对照组,将其贮藏于（5±1）℃下贮藏210 d,每35 d取样,测定感官品质、过氧化值、酸价、皂化价、碘价、脂肪酶（LA）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）活性和丙二醛（MDA）含量。结果表明:随着贮藏时间的延长,经包装处理的核桃感官品质显著高于对照组（P <0.05）,且可以有效抑制过氧化值、酸价、皂化价和MDA含量的上升,延缓LA和POD的活性上升,抑制核桃碘值的下降,提高S O D和C AT的活性。其中,真空脱氧包装处理的核桃在贮藏期内的品质指标均优于其他包装方式,能有效抑制核桃的氧化酸败,保持核桃的良好风味,以期为干制薄皮核桃的贮藏提供技术参考。
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