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向面粉中添加改良剂克服品质特性上的不足是现代面制品加工业重要的常用方法。揭示高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)N 端结构域在麦谷蛋白聚集和面筋网络结构形成方面贡献的分子机制，并发掘改良面粉品质的小麦内源酶制剂，替代“化学型”改良剂(如偶氮甲酰胺)，符合食品工业发展绿色、安全、健康添加剂的趋势。