【摘 要】
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本研究利用低场核磁共振（LF-NMR）技术对海胆热加工过程中的水分分布、迁移和蛋白质含量的变化进行研究。本研究以鲜活海胆为原料,利用低场核磁技术对海胆经不同热加工方式和不
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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本研究利用低场核磁共振（LF-NMR）技术对海胆热加工过程中的水分分布、迁移和蛋白质含量的变化进行研究。本研究以鲜活海胆为原料,利用低场核磁技术对海胆经不同热加工方式和不同热加工时间过程中产生的T2弛豫图谱变化进行相关处理。结果表明:海胆在蒸制过程中的水分含量要低于煮制过程中的水分含量;海胆在T2弛豫图谱中可以观察到3个峰,表明海胆中存在3种不同的水组分,即结合水(与蛋白质强烈结合,T21,015 ns),不可移动动水(细胞外空间中的水,T22,40100 ms)和自由水(肌原纤维和肌浆网中的水,T23,2001 500 ms)。在热加工0 min时海胆中的水分主要以不可移动水和自由水的形式存在,在加热2 min时自由水迅速减少,一少部分流向细胞外的空间中去,大部分消失在热空气中;利用T2弛豫图谱与蛋白质含量二者建立预测模型,相关性R2达到0.92以上;当LFNMR与主成分分析相结合时,不同热加工条件下的海胆能得到良好的区分,PC1:94%,PC2:5%。结论,LF-NMR能够很好地展现海胆在热加工过程中3种组分的水分分布、迁移,通过水分舍量的改变也能预测蛋白质含量的变化。
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