【摘 要】
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为延长真空油炸面包虾的货架期,该文研究了不同包装材料(聚乙烯袋、铝箔袋)和不同气体比例(100%N2、30%CO2+70%N2、70%CO2+30%N2、100%CO2)的气调包装对常温保藏的真空油炸面
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室,水产品深加工广东省普通高校重点实验室,广东海洋大学食品科技学院;
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为延长真空油炸面包虾的货架期,该文研究了不同包装材料(聚乙烯袋、铝箔袋)和不同气体比例(100%N2、30%CO2+70%N2、70%CO2+30%N2、100%CO2)的气调包装对常温保藏的真空油炸面包虾贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(T-VBN)、酸值、过氧化值及感官品质变化的影响。结果显示,铝箔袋包装的真空油炸面包虾在贮藏期间的菌落总数、T-VBN值、酸值和过氧化值均低于聚乙烯袋包装,且前者的感官评分均高于后者;对于铝箔袋包装而言,随着CO2浓度的升高,真空油炸面包虾的菌落总数、T-VBN值、酸值和过氧化值的上升速率均减小,且相应的感官评分均升高。此外,当CO2浓度超过70%时,贮藏期间真空油炸面包虾的酸值反而上升,且其风味得分则相应减少。研究表明,最佳气调包装方式为铝箔材料、气体组合70%CO2和30%N2,在此条件下,常温贮藏的真空油炸面包虾的货架期可达12d。
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