【摘 要】
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本文以药桑葚为原料,利用15种乳酸菌进行发酵,从中选出6种乳酸菌进行混菌发酵,探讨发酵菌种、发酵工艺条件对发酵液超氧化物歧化酶(SOD)的活性和总酚等指标的影响。通过单因
【机 构】
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本文以药桑葚为原料,利用15种乳酸菌进行发酵,从中选出6种乳酸菌进行混菌发酵,探讨发酵菌种、发酵工艺条件对发酵液超氧化物歧化酶(SOD)的活性和总酚等指标的影响。通过单因素试验、均匀设计试验和响应面分析试验确定药桑葚酵素混菌发酵最佳工艺条件,筛选出能够提高药桑葚酵素SOD活性、总酚含量的菌种。结果表明,副干酪乳杆菌、魏斯氏菌发酵药桑葚所得酵素SOD活性分别高于其它菌种25 U/g(药桑葚酵素湿重)和32 U/g(药桑葚酵素湿重),双歧杆菌和嗜酸乳杆菌发酵药桑葚产酸量高于其它菌种且双歧杆菌单菌发酵产可产生特殊风味物质,发酵乳杆菌和德氏乳杆菌发酵药桑葚所得酵素总酚含量分别高于其它菌种1.25 mg/g和1.86 mg/g,故选择以上6种菌进行混菌发酵,副干酪乳杆菌、魏斯氏菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和德氏乳杆菌菌种配比为3:1:2:1:1:1。果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶添加比例为2:1:1,酶解时间3.5 h,发酵温度为38℃,发酵时间15.7 h,得到的药桑葚酵素中SOD活性为320.6 U/g(药桑葚酵素湿重),总酚含量为9.15 mg/g,固形物含量(TSS)为22.3,pH值为4.43,产品酸甜适宜,药桑葚酵素果香浓厚,口味独特。
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