该研究以乳清蛋白为稳定剂,通过微射流系统制备了一款胶体状的水包油型皮克林乳液,并研究了不同油体积分数对乳液物化性质的影响。结果显示,随着体系中油相占比的逐渐升高,乳液物理形态由原来的流体逐渐变为半固体;光学显微镜及粒度试验测试表明乳液的粒径随着体系中油相占比增多而逐渐增大,在300-600 nm之间。此外,流变学性质显示该乳液为具有触变性的假塑形流体,具有剪切变稀的性质。应变扫描结果表明,随着体系中油相占比的增加,其线性粘弹区(LVR)逐渐增加;频率扫描结果显示,乳液的储能模量(G′)大于其损耗模量(G")且乳液G′的频率依赖性随着油相占比的增加而逐渐减小,均表明随着体系中油相占比的增多,乳液凝胶结构逐渐增强。同时,乳液的表观粘度,触变性,屈服应力和剪切均随着体系中油相的占比增多而升高。此外,本研究将制备的乳液应用在3D打印中,制作造型精巧的结构,试图使其成为奶油的替代品应用在食品工业中。