【摘 要】
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生鲜湿面水分含量高,常温下容易腐败变质,无法长期保存。本文以生鲜湿面为研究对象,在对其常温下品质变化规律研究的基础上,有针对性地选取几种防腐剂来研究其对生鲜湿面的防
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生鲜湿面水分含量高,常温下容易腐败变质,无法长期保存。本文以生鲜湿面为研究对象,在对其常温下品质变化规律研究的基础上,有针对性地选取几种防腐剂来研究其对生鲜湿面的防腐效果,通过单因素和正交试验确定防腐剂最佳复配方案。结果表明:在30℃保存条件下,生鲜湿面的感官、水份、湿面筋含量均出现下降趋势,而酸度和菌落总数则呈上升趋势。当生鲜湿面中添加0.01%脱氢醋酸钠、0.04%R-多糖和0.03%双乙酸钠时,能使生鲜湿面在30℃下安全保藏47 h,货架期得到显著延长。
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