【摘 要】
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本实验以宁阳圆铃枣为原料,通过控温控湿高温熟化生产黑枣。通过单因素试验和正交试验,以红枣老化黑变过程中cAMP、5-HMF、黄酮、多酚、总酸、还原糖、水分等含量的变化为依
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本实验以宁阳圆铃枣为原料,通过控温控湿高温熟化生产黑枣。通过单因素试验和正交试验,以红枣老化黑变过程中cAMP、5-HMF、黄酮、多酚、总酸、还原糖、水分等含量的变化为依据,对黑枣加工工艺的影响因素:黑变温度、黑变时间、加水量进行了优化。同时将黑枣与红枣各营养成分进行对比分析。结果表明:黑枣的最佳工艺条件为:黑变温度为75℃,黑变时间为55 h,加水量为150 mL。在最佳工艺条件下得到的黑枣枣香浓郁、酸甜可口,各功能物质含量可达(干物质计):蔗糖0、cAMP0.0137g/100g、5-HMF0.103g/100g、黄酮0.12g/100g、多酚2.71g/100g、总酸17.09g/kg、还原糖76.7g/100g、水分含量26%。与红枣对比分析可知,黑枣蔗糖降低,糠醛、还原糖、总酸、多酚等含量升高。黑枣生物活性物质及糖组分的变化使其适用性更广,不仅弥补了红枣高蔗糖的缺陷,其抗氧化能力及营养价值更优于红枣,更加适用于现代人群的营养健康要求,而且填补了国内老化黑枣市场空白,有利于拓宽红枣精深加工领域,实现山东省优势资源红枣的综合利用。
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