本研究以食用碱的主要成分碳酸钠为基础,观察了碳酸钠添加量对馒头物性品质的影响,进而建立碱性成分与产品物性品质间的关系,旨在为标准化食用碱在老面馒头中的应用奠定研究基础。本文通过对不同加工阶段面团物性特征及微观结构的探究发现,碳酸钠添加量与馒头硬度、粘附性、咀嚼性等物性特征呈显著相关性,且碳酸钠还可促进面团体系糊化性能,有效延缓产品老化,有助于改善馒头口感。面筋蛋白网络结构是影响馒头质量的重要指标之一。研究发现,在面团混合、醒发、蒸制阶段蛋白提取率及游离巯基含量均皆与碳酸钠添加量呈显著负相关,说明碳酸钠对形成面筋蛋白交联具有促进作用,且通过SDS-PAGE图谱结果表明,蒸煮阶段对面筋蛋白交联作用最为显著。此外,当碳酸钠添加量为0.35%时,游离巯基含量略有升高,这可能与碱性体系下发生的非二硫键交联有关。