吞咽障碍是老年人中常见的现象,直接影响老年人的营养平衡和生活质量。为了保障老年人的正常营养供应和饮食吞咽安全,特殊膳食的质构设计成为十分必要的手段。随着众多国内外食品企业进入老年特殊膳食领域,建立特膳食品的质构标准和客观评测方法成为十分的急需和迫切。本项目将结合食品物理学(食品质构学)和口腔生理学的研究方法,对老年吞咽障碍和特殊膳食进行系统的研究。项目将首先分析老年吞咽障碍者的临床特征,收集老年人的临床食品和已有的吞障者的商业产品,进行流变和质构分析。通过将老年人的口腔生理能力与食品的质构性质进行关联,以建立两者之间相对应的关系,进而建立吞咽障碍者的食品质构标准与等级。本项目的第二个目标是要设计建立一个可行的易操作的质构检测方法,以提供特殊膳食质构的标准化测量。本项目将为政府管理部门提供政策制定的理论依据,为食品工业和老年服务行业提供可靠的技术指导。