【摘 要】
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我国90％食用油和70％食用蛋白来源于大豆，以大豆为原料的制品达1.2万种，年消费大豆6500多万吨，并逐年增加.但是，我国大豆80％依赖于进口，每年因储藏不当导致大豆原料及油脂品质劣变造成其数量、质量损失达数亿元.大豆油脂氧化是造成大豆原料及油脂品质下降的主要原因，大豆原料及其油脂保鲜实质是脂肪酸氧化的过程调控.一旦大豆脂肪氧化失调，大豆子叶靠脐部色泽变红，发芽力、出油率降低(出油率由16.1％
【出 处】
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2016环渤海粮油产业可持续发展研讨会
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我国90％食用油和70％食用蛋白来源于大豆，以大豆为原料的制品达1.2万种，年消费大豆6500多万吨，并逐年增加.但是，我国大豆80％依赖于进口，每年因储藏不当导致大豆原料及油脂品质劣变造成其数量、质量损失达数亿元.大豆油脂氧化是造成大豆原料及油脂品质下降的主要原因，大豆原料及其油脂保鲜实质是脂肪酸氧化的过程调控.一旦大豆脂肪氧化失调，大豆子叶靠脐部色泽变红，发芽力、出油率降低(出油率由16.1％降到14.64％)，豆油色泽加深，豆腐有酸败味，豆浆颜色发红.特别是耦合蛋白质氧化、美拉德反应，豆腥味严重，不仅使大豆及其油脂生物有效性降低，而且，限制了大豆食品及其油脂的国际竞争力.
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