【摘 要】
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明胶可食用膜的性质与明胶本身特性和添加物有关,明胶提取温度和甘油浓度是明胶膜制备过程最基本的两个影响因素.本文以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料制备可食用膜
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
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明胶可食用膜的性质与明胶本身特性和添加物有关,明胶提取温度和甘油浓度是明胶膜制备过程最基本的两个影响因素.本文以马哈鱼(Oncorhynchusketa)鱼皮为原料制备可食用膜,考察鱼皮明胶提取温度(40℃,50℃,60℃,70℃)和甘油浓度(1.1％,1.2％,1.5％)对明胶膜厚度、机械性能和光学性质的影响.研究发现,1.1％-1.5％甘油浓度范围,40℃,50℃,60℃明胶膜厚度高于70℃膜厚度；甘油添加量为1.1％,1.2％的40℃明胶膜厚度高于添加量1.5％的同温度膜厚度.机械性能分析表明,50℃和60℃膜的拉伸强度(Tensile strength,TS)高于70℃膜的拉伸强度,可达30-40Mpa；1.5％甘油添加量下断裂伸长率(Elongation at break,EAB)随温度升高而上升,可达92.81％；50℃和70℃下,TS随甘油增加而下降.色差分析表明,明肢膜的a*、b*值温度的上升而上升,甘油添加量对50℃和60℃的膜颜色有一定影响.水蒸气透过率(Water vapour permeability,WVP)随提取温度和甘油添加量的上升而升高.200 nm和280 nm下明肢膜的透光率为0.00％,350-800 nm范围内为46.53％-74.57％；F60透光率低于F40和F50.以上研究结果表明,温度对马哈鱼鱼皮明胶膜的机械性能、透水性、颜色、透光率影响显著,而甘油浓度仅对前二者影响显著,且二者对膜性质的影响有一定交互作用,可通过优化明胶提取温度与甘油浓度改善马哈鱼鱼皮明胶膜的性能.
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