采用稀释涂布法从酿造曲样中分离得到产香能力强形态各异的3株酵母菌株,香味特征分别为酯香和醇香,经Biolog微生物系统鉴定分别为Pichia sp.、Hyphopichia sp.、Zygosaccharomyces cidri。3株酵母菌在豆芽汁液体培养基中适应性良好,分别在9h和12h进入对数生长期,生长繁殖能力强,在所测试的210h内细胞稳定性良好。分别取3株酵母菌48h的发酵液,50℃顶空固相微萃取20min,采用GC-MS对萃取的香味成分进行分析知,菌种Pichia sp和Hyphopichia sp.发酵产香特征为酯香,其中Pichia sp产生的香味物质主要成分为乙酸乙酯、乙醇和4-羟基-2-丁酮,Hyphopichia sp.主要成分则为乙酸乙酯、4-羟基-2-丁酮及乙醇,Pichia sp较Hyphopichia sp.产乙酸乙酯和乙醇能力强,产4-羟基-2-丁酮能力弱。菌种Zygosaccharomyces cidri发酵产香特征为醇香,其香味物质主要成分为乙醇、五氟丙酸戊酯及苯乙醇,因其产苯乙醇,所以具有一定玫瑰香气。