茶叶中含有大量的多糖物质，茶多糖是茶叶多糖复合物的简称，其化学成分是一种酸性杂多糖。水溶性、易溶于水、不溶于高浓度的有机溶剂。高温及强酸强碱条件下易降解失活，茶多糖多与蛋白质紧密结合，且可与多种金属元素络合 。茶多糖的单糖成分包括葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、核糖以及甘露糖等。茶多糖防治糖尿病的病理机理研究目前尚不明确。 在糖尿病及其并发症发病过程中，氧化应激占重要作用[30]，茶多糖可能通过刺激胰岛素分泌、降低肝糖原含量以及增加机体代谢相关酶活性等作用来防治糖尿病及其并发症的。茶多糖降血糖作用的研究相对比较多，茶多糖有降血糖作用已经被证实，但其作用机制尚不清楚。石根勇[31]等认为茶多糖具有降低糖尿病小鼠血糖，增强小鼠的糖耐量的作用。其机理可能是茶叶多糖能够减弱四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤。陈海霞等[32]在茶多糖防治糖尿病小鼠实验中，认为茶多糖可能是通过减弱胰岛β细胞的损伤，改善糖尿病小鼠受损伤的β细胞的功能，从而增加糖耐量，缓解糖尿病小鼠的症状，因而达到降血糖的目的。四氧嘧啶选择性地破坏胰岛β细胞，造成血糖升高。茶多糖对正常及实验性糖尿病小鼠均具有降血糖作用。茶叶多糖可以改善糖尿病小鼠葡萄糖耐量，降低空腹血糖和餐后血糖[33]。薛长勇[34]等探讨茶多糖对糖尿病小鼠的影响时发现，茶多糖可通过提高细胞免疫功能以及机体抗氧化能力，保护胰岛β细胞，促进胰岛素的分泌[35]。进而降低空腹血糖，改善糖尿病小鼠葡萄糖耐量，抑制糖异生和提高胰岛素敏感性。茶多糖混合物增加型糖尿病模型动物胰岛素敏感性[36]，抑制肾脏醛糖还原酶活性，提高血清过氧化物酶歧化酶水平，降低血清糖基化终产物-肽( AGE-P )水平，在糖尿病并发症的治疗作用中其重要作用。