【摘 要】
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随着消费者对健康食品多样性的需求,先蒸后烤的加工工艺,可显著提高鳗鱼的感官食用价值.为优化烤鳗鱼加工工艺,以新鲜鳗鱼为原料,在对蒸制工艺(蒸制温度、蒸制时间)和烤制工艺(烤制温度、烤制时间)的单因素试验基础上,进一步利用Central composite design(CCD)设计模型确定烤鳗鱼的最佳工艺条件.结果表明,烤鳗鱼的最佳工艺条件为：蒸制温度98℃、蒸制时间6.13 min、烤制温度19
【机 构】
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大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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随着消费者对健康食品多样性的需求,先蒸后烤的加工工艺,可显著提高鳗鱼的感官食用价值.为优化烤鳗鱼加工工艺,以新鲜鳗鱼为原料,在对蒸制工艺(蒸制温度、蒸制时间)和烤制工艺(烤制温度、烤制时间)的单因素试验基础上,进一步利用Central composite design(CCD)设计模型确定烤鳗鱼的最佳工艺条件.结果表明,烤鳗鱼的最佳工艺条件为：蒸制温度98℃、蒸制时间6.13 min、烤制温度190 ℃、烤制时间4.21 min.在最优条件下,烤鳗鱼蒸制工艺的失重率和失水率分别降低至21.22％和14.86％,嫩度为2 497.77 9.烤鳗鱼烤制工艺中,以颜色、外观、气味、味道等作为感官评定指标,其感官评分达到65.33,嫩度为2 370.8 9；同时用色差仪进行测定,其亮度L*值、红度a*值和黄度b*值分别达到57.68,2.10,20.20.响应面法对烤鳗鱼加工工艺条件的优化合理可行,为烤鳗鱼的实际生产提供了理论依据.
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