高档牛肉主要是指通过选育优良牛种,按照绿色无污染的饲养程序,在规定的时间完成育肥,并经过严格屠宰程序分割到特定部位的高品质绿色牛肉产品.高档牛肉以满足牛肉嫩度剪切值3.62kg以下、大理石花纹1级或2级、质地松弛、多汁色鲜、风味浓香为前提.高档牛肉可用来制作高档食品如牛排、烤牛肉、肥牛肉等.而目前支撑国内高品质绿色牛肉生产的主导品种性能仍然欠佳,良种率仅30％～40％.高档牛肉的产出率也较低,一般高档牛肉仅占可称为高档肉牛胴体重的16％,中低档肉牛、以及中低档肉牛中的中低档牛肉仍然占有相当大的比例.对这些特定的未达到高档牛肉标准的部位肉,如牛柳,以及一些价值相对较低的牛肉,如牛腩、牛腱,还有一些修整部位肉剔下的碎肉进行初、深加工可以提高中低档牛肉的价值.为了解目前中低档牛肉市场的现状，笔者对郑州市六大城区大中型超市、连锁店、进口食品店农贸市场进行调查，收集相关数据信息。统计了目前郑州市场上牛肉制品的品种、品牌以及市场分布等情况进行了详细调查。结果表明:郑州市中低档牛肉主要用来生产酱卤肉制品、调理肉制品与干制品。结合产品附加值信息及产品感官评定的受欢迎程度，发现中低档牛肉更适合加工为休闲牛肉制品、肉糜类产品，这些为以后新产品的研发提供参考。