【摘 要】
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为了获得低酸且保质期长的特种发酵香肠,本实验对其生产工艺及保质期进行了研究.以感官评分、pH值和水分活度为指标,通过正交试验考察了发酵温度、发酵时间、干燥温度和
【机 构】
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空军航空医学研究所 北京100142
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
为了获得低酸且保质期长的特种发酵香肠,本实验对其生产工艺及保质期进行了研究.以感官评分、pH值和水分活度为指标,通过正交试验考察了发酵温度、发酵时间、干燥温度和干燥时间对香肠发酵工艺的影响；并进行了常温贮存试验.得到了特种发酵香肠的最佳生产工艺为：发酵温度20℃,发酵时间48h,干燥温度50℃,干燥时间4h.结果表明：发酵香肠pH值为4.71～4.78时,产品的接受度较高；干燥时间和发酵时间对产品的pH值影响较大.水分活度值低于0.85对于确保产品的货架期具有重要意义.采用这种工艺加工的发酵香肠在库房中常温存放2年后,过氧化值＜0.001g/100g,未超过发酵香肠保质期的终点0.25g/100g,菌落总数、大肠菌群及致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)均符合《熟肉制品卫生标准》,所加工的发酵香肠常温下保质期可以达到2年以上.
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