【摘 要】
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为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像.谷朊粉占总重量的
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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为研究挂面干燥过程中水分的状态变化及迁移规律,以不同配比的谷朊粉/小麦淀粉制作面条,利用低场核磁共振技术测定面条干燥过程中的T2谱和质子密度图像.谷朊粉占总重量的比例为10％、1 2.5％、1 5％、1 7.5％、20％、22.5％、25％,面条含水率为30％、32％、34％,干燥温度为40℃,相对湿度为75％.结果表明：(1)面粉中水分以强结合水为主,面絮、面带中水分以弱结合水为主,且醒发过程对水分形态的影响较小；鲜面条水分以弱结合水(4～8ms)和强结合水(0.01～1ms)为主,其中弱结合水占比大于80％.(2)干燥过程中,不同配比面条的T22峰顶点时间均出现左移,由开始时的5～6ms,降为1h时的2～3ms,干燥1.5h后降为1～ 1.7mS.(3)面条含水率大于30％时,谷朊粉添加量越大,干燥速率越低,但对最终含水率影响较小.研究表明,干燥过程中,水分与面条骨架结合更紧密,面条内部水分不易脱除,高蛋白含量会增加这一趋势.升温可提高干燥速率,但温度太高会产生较大的水分梯度,影响产品质量.
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