紫贻贝是我国沿海地区常见的一种药食同源的海洋贝类,年产量近百万吨.营养极其丰富,多肽是其主要活性成分,可以改善预防相关性疾病的发生,保障中老年人的健康.鉴于此本研究以紫贻贝为原料,用胰蛋白酶提取胶原多肽,为研制一种口味独特、营养丰富的跆贝多肽口服液做准备.然而,贻贝多肽不稳定一直是影响贻贝多肽口服液的关键问题.本文主要研究了4种不同稳定剂对跆贝酶解多肽液稳定性的影响,从蛋白得率、粘度、乳浊液粒径分布、ξ-电位及微观结构等方面研究发现CMC-Na和黄原胶最适宜于作贻贝酶解多肽液的稳定剂,可有效预防贻贝酶解多肽液的沉淀和乳脂析出,贻贝酶解多肽液浓度为1％,pH为8.5,稳定剂含量为0.1％时贻贝酶解多肽液的稳定性较好.乳浊液的粒径大小、分布特征及其粒子电位的高低与贻贝酶解多肽液的稳定性有明显的相关性.乳浊液的平均粒径越小、ξ-电位绝对值越大、分布越集中,贻贝酶解多肽液体系越稳定.因此,贻贝酶解多肽液的粒度分布特征、ξ-电位可作为判断贻贝酶解多肽液稳定性的一种快速而有效的方法.