大蒜辣素(allicin,diallyl thiosulfinate,二丙烯基硫代亚磺酸酯)是目前公认的大蒜活性成分的母体化合物,是大蒜经研磨后分别处在细胞不同部位的蒜氨酸与蒜酶快速反应产生,完整无损的大蒜中不含大蒜辣素[1]。大蒜辣素不稳定,常温下可分解为系列含硫化合物。目前文献报道大蒜活性研究多采用大蒜冻干粉、大蒜浆汁或大蒜辣素的降解产物,未见直接采用大蒜辣素进行研究。本课题组在前期研究中已得到高纯度蒜氨酸,拥有以蒜氨酸生物合成大蒜辣素的专利技术。作者研究测定了大蒜辣素不同种属(大鼠、人)的血浆蛋白结合率,但将同等浓度大蒜辣素加入全血细胞后检测不到游离的大蒜辣素,且随着大蒜辣素加入量的增加,血液颜色逐渐加深。有文献[2]报道大蒜浆汁进入红细胞可产生硫化氢而发挥作用,Miron等[3]研究发现大蒜辣素可迅速透过红细胞细胞膜。结合已有文献,推测大蒜辣素进入红细胞后或在酶作用下转化为硫化氢或与血红蛋白结合。故将大蒜辣素加入血细胞中,采用HPLC-亚甲蓝法,可检测到硫化氢,且随大蒜辣素的增加,硫化氢的量也随之增加。同时采用荧光光谱和同步荧光法,研究大蒜辣素和硫化氢与牛血红蛋白的相互作用。结果显示大蒜辣素对牛血红蛋白的荧光没有猝灭作用,而硫化氢有明显的猝灭作用,说明大蒜辣素没有与血红蛋白结合,而是在红细胞中酶的作用下转化为硫化氢。故大蒜辣素进入血液可与血浆蛋白部分结合,大部分快速进入红细胞而转化为硫化氢。