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为了确定速冻肉馅在冻融过程中影响其品质变化的关键因子，该试验以猪后腿 肉为原料，按一定的工艺进行速冻加工，于-18℃冻藏，研究速冻肉馅在冻融过程中的品质 变化。结果表明速冻肉馅在第16d 即第三次冻融时开始发生品质变化，其TVB-N 值为 9.5019mg/100g，细菌总数为4.13lgcfu/g。因此，为保证肉馅正常的货架期，其解冻次数不能超过3次。