【摘 要】
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选用含有丰富营养物质的马铃薯全粉和鱼糜代替部分面粉制作鱼糜马铃薯饼干,以达到提高饼干风味与营养价值的目的。以感官和硬度为评价指标,通过单因素实验和正交试验对饼干原
【机 构】
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大连工业大学食品学院; 国家海洋食品工程技术研究中心;
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选用含有丰富营养物质的马铃薯全粉和鱼糜代替部分面粉制作鱼糜马铃薯饼干,以达到提高饼干风味与营养价值的目的。以感官和硬度为评价指标,通过单因素实验和正交试验对饼干原辅料的添加量进行了优化,确定鱼糜马铃薯饼干的最优配方参数为:低筋面粉100%、马铃薯全粉30%、马铃薯淀粉20%、鱼糜40%、棕榈油40%、绵白糖35%、小苏打0.7%、碳酸氢铵0.4%、盐0.7%。利用电子鼻和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术对鱼糜马铃薯饼干的风味进行了分析。结果表明:鱼糜马铃薯饼干共检测出15种高匹配度的风味物质,主要为杂环类化合物、烃类化合物和醛类化合物,其中美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主要的风味物质。本方法制备的鱼糜马铃薯饼干具有良好的风味,易被广大消费者所接受。
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