【摘 要】
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利用氨基酸分析仪分析青梅原料及青梅酵素在发酵过程中氨基酸的种类及含量变化。结果表明:青梅原料及青梅酵素发酵液中均含有18种氨基酸,在青梅酵素发酵过程中天冬氨酸(Asp)
【机 构】
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浙江科技学院生物与化学工程学院; 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室; 浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心; 绍兴文理学院元培学院; 腾天(浙江)生物
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利用氨基酸分析仪分析青梅原料及青梅酵素在发酵过程中氨基酸的种类及含量变化。结果表明:青梅原料及青梅酵素发酵液中均含有18种氨基酸,在青梅酵素发酵过程中天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)和γ-氨基丁酸(GABA)的含量较高,除Cys和Met外,其余氨基酸的含量在发酵过程中均有所增加,且发酵前37 d变化显著,37 d后变化缓慢;采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和氨基酸比值系数(RC)三种评价体系对青梅原料及青梅酵素在发酵前期、中期和后期3个时间点的蛋白质营养进行分析,结果表明青梅酵素发酵过程中几种氨基酸的AAS值和CS值呈逐渐增加的趋势,除了Met+Cys,其余几种氨基酸的AAS、CS值均高于原料;其SRC值呈先增加后降低的趋势,均略低于原料。
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