小麦麸皮水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)对面食品质的改良效果取决于其固有的结构特性。本文利用乙醇分级沉淀法从麦麸中提取不同结构组成的WEAX,在明确其结构的基础上,研究其对馒头品质及面团组分在熟制过程中的影响,旨在为深入阐明WEAX改良馒头品质的机制。结果表明,具有较低分子量(Mw)、较高分支度和阿魏酸含量的WEAX对馒头品质的改良效果更佳。WEAX对淀粉的糊化和短期回生行为均有一定程度的抑制作用,其中较低Mw和较高分支度的WEAX对淀粉糊化抑制效果更明显,而较高Mw和较低分支度的WEAX则更能延缓淀粉的短期回生。此外,WEAX可显著降低热诱导的面筋蛋白的聚集程度和聚集速度,尤以较低Mw和较高分支度WEAX的效果更为明显。WEAX对热诱导的面筋蛋白聚集的抑制作用是馒头体积增大和质构松软的重要因素。本研究可为开发WEAX成为一种营养、高效的面制品改良剂提供理论依据。