【摘 要】
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本文以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4℃)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定
【机 构】
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四川农业大学动物科技学院,四川雅安625014
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本文以商品肉猪背最长肌为研究对象,在低温(4℃)条件下进行了24h(1d)、72h(3d)、144h(6d)3个时间段的嫩化处理,利用Warner Bratzler剪切力测定、质构剖面分析(TPA)和感官评定,分析了各处理组样品质构和感官性状随嫩化时间迁移的变化.结果表明感官评定的硬度、弹性、多汁性随着嫩化时间增加持续显著下降(p＜0.05);剪切力测定的硬度、最大剪切力、平均剪切力仅在嫩化前期(1～3d)有显著下降(p＜0.05);TPA分析的弹性和粘性在前期(1～3d)有显著的增加(p＜0.05),硬度和咀嚼性在后期(3～6d)有显著的下降(p＜0.05),回复性在持续嫩化6d后显著的增加(p＜0.05),粘着性没有随嫩化时间增加而变化(p＜0.05).本实验结合仪器和感官两种测定方法,分析了猪肉质构和感官性状在不同嫩化时间的变化趋势,为优化猪肉的嫩化成熟工艺提供了科学依据.
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