【摘 要】
：
采用热水抽提法从文蛤中提取呈味物质,并以水煮液为对象分离制备鲜味肽.采用超滤(3 kU)、凝胶过滤层析(葡聚糖凝胶G-15)和反相高效液相色谱分离对文蛤水煮液的小分子肽进行逐级分离纯化,结合感官评价和电子舌逐步追踪鲜味最强的组分,并利用MALDI-TOF/TOF 二级质谱对其进行序列鉴定,采用固相合成制备合成肽后测定其呈味特性.结果表明,文蛤水煮液经超滤与凝胶层析后,得到7 个鲜味组分(F1 、F
【机 构】
：
渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013 北京工商大学食品学院 北京 100048
论文部分内容阅读
采用热水抽提法从文蛤中提取呈味物质,并以水煮液为对象分离制备鲜味肽.采用超滤(3 kU)、凝胶过滤层析(葡聚糖凝胶G-15)和反相高效液相色谱分离对文蛤水煮液的小分子肽进行逐级分离纯化,结合感官评价和电子舌逐步追踪鲜味最强的组分,并利用MALDI-TOF/TOF 二级质谱对其进行序列鉴定,采用固相合成制备合成肽后测定其呈味特性.结果表明,文蛤水煮液经超滤与凝胶层析后,得到7 个鲜味组分(F1 、F2、F3、F4、F5、F6、F7),经感官评定结合电子舌分析,筛选出F5 组分的鲜味值最高,且与小于3 kU 的超滤组分滋味轮廓最为相似.采用反相高效液相色谱分离对F5 进一步纯化得到1 个组分(F5-Ⅰ),对其进行质谱分析,得到了1种新型鲜味九肽,结构为Ser-Thr-Met-Leu-Leu-Glu-Ser-Glu-Arg(STMLLESER,SR-9,1064.5 172 U).测定合成肽的呈味特性发现,合成后的肽段有鲜味,几乎无咸味,有略微苦涩感,在模拟肉汤中的调味特性不明显.肽段中的亲水性氨基酸可能是该合成肽具有鲜味的关键因素,苦涩味则可能是由于在肽合成过程中存在疏水氨基酸和残余乙酸钠所致.
其他文献
将膦酸以化学键合的形式固定在质子交换膜中,可以防止其随燃料电池工作过程中产生的水而流失,避免质子电导率的下降。本文将氨基三甲叉膦酸(ATMP)以环氧开环的方式键合在2-(3,4-环氧环己烷基)乙基三甲氧基硅烷(EHTMS)上,辅以聚酰亚胺(PI)或聚苯丙咪唑(PBI)共混,并利用溶胶-凝胶工艺制备成膜。
辅食的引入可使部分婴儿出现腹泻反应，原因之一可能是婴儿肠道蛋白酶分泌量少且活性低，难以完全分解辅食中的蛋白质，大分子物质进入肠道，破坏肠道菌群平衡，引发腹泻。为了验证上述假设，我们采用Hiseq 平台16S rDNA V4 区测序检测了添加辅食后10 名腹泻婴儿和20 名健康婴儿的粪便菌群多样性；采用16S rDNA 测序对从母乳及婴儿粪便中分离的680 株菌中筛得的3 株高产蛋白酶菌株进行了鉴定
脂溶性营养物质是指一类能够溶解在脂肪中,进而被人体摄入、消化、吸收的物质。为了提高人体内脂溶性营养物质的生物利用度,常用的方法是用水包油乳液体系对其进行包埋,用蛋白质作为乳化剂稳定体系。本研究的目的是开发一种水产品来源的乳化剂,并成功构建营养递送乳液体系。以大黄鱼卵分离蛋白(PRPIs)为乳化剂,分析其蛋白组成与乳化特性。以玉米油为油相,包埋异硫氰酸苄酯(BITC),构建乳液体系。通过分析放置不同
南极磷虾蛋白有望成为其它蛋白质的替代物，并成为人类的重组食物.然而，对不同磷虾产品的研究报道有限.本研究的目的是评估3种不同形式的磷虾产品，即南极磷虾蛋白复合物(KPC)、南极磷虾粉和脱脂南极磷虾粉作为人类食物的营养价值和健康益处.蛋白质质量的体内实验表明，南极磷虾产品的蛋白质消化率和生物利用率与酪蛋白无差异.此外，饲喂KPC 的大鼠的蛋白质生物价(P ＝0.009)和净蛋白质利用率(P ＝0.0
目的：随着抗生素的长期使用，细菌对抗生素产生了抗药性和不敏感性，为了改变这一现状，研究天然的抗菌产物显得尤为重要.本文以麒麟菜为研究目标，通过水提醇沉淀的方法提取麒麟菜硫酸多糖，并采用高温高压等方式处理硫酸多糖，研究其对食源性致病菌大肠杆菌的抑制作用.方法：利用水提醇沉淀法提取麒麟菜多糖；Sevag 法除蛋白；采用高温高压对麒麟菜多糖进行处理；明胶-BaCl2 法测定硫酸根含量；用平板涂布法和比浊
为解决储粮严重感染虫害后处理成本昂贵和传统粮虫检测方法存在的滞后性以及安全隐患的问题,利用Amazon S3 服务器和MongoDB 数据库,结合自主设计的粮虫诱捕器,建立了储粮虫害早期实时监测系统.诱捕器可以采集害虫图像并进行图像处理得到图像中害虫的数量,并将图像和数据分别传至Amazon S3 和MongoDB,管理者可以从网页客户端获取实时的图像和数据,实现对虫害的早期实时监测.在实验室用该
以壳聚糖为涂膜基质，采用原位改性纳米CaCO3 和改性纳米TiO2 对其进行改性，制备了纳米CaCO3/TiO2/壳聚糖复合涂膜，对其进行了SEM、TEM、XRD 和FT-IR 微结构表征，测定了其理化性能。以美国红鱼为保鲜对象，研究了纳米复合涂膜的保鲜性能。以腐败希瓦氏菌和铜绿假单胞菌为研究对象，揭示了复合涂膜对水产品优势腐败菌的抗菌作用途径及抗菌机理。研究结果表明，添加原位改性纳米CaCO3
以大菱鲆为研究对象,比较分析大菱鲆上背部、下背部、腹部、尾部和裙边肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和风味成分,并对其营养价值进行评价,以期为大菱鲆各部位肌肉组织的分割加工利用提供理论依据.研究表明：不同部位(上背部、下背部、腹部、尾部和裙边)的粗蛋白含量差异较明显,分别为18.76％,18.96％,19.51％,18.69％和12.99％；裙边粗脂肪含量最高(17.47％),而灰分和多糖
人类唾液是口腔内自然分泌的复杂的胶体体系，在饮食过程中与食物成分相互作用，影响感官性质。本研究旨在验证唾液是一种有效乳化剂的假设。试验有3 名健康受试者参与，采集其非刺激性唾液，分析总蛋白含量、表面张力和pH 值。并已菜籽油为例，以体外和原位两种手段制备观察唾液乳状液。
目的：目前，人们习惯于在吃三文鱼寿司时加入少量蛋黄酱.研究添加蛋黄酱后三文鱼寿司的总游离氨基酸含量对人体健康具有重要的理论和实际意义.方法：本试验以三文鱼寿司为试验背景，以鲑鱼为基础研究对象.蛋黄酱和三文鱼以不同的比例混合.使用均质机将其均匀搅拌.模拟人牙齿的咀嚼过程，设定对照组，使用氨基酸自动分析仪测量总游离氨基酸含量并检测蛋黄酱量对三文鱼总游离氨基酸含量的影响.结果：结果表明，蛋黄酱和三文鱼的