烫漂是苹果片加工的重要步骤。为减轻苹果片在后续加工及贮藏过程中的褐变,并尽量保持营养成分,研究了苹果片的烫漂预处理工艺。选择有代表性的5个品种的苹果,鲜切为形状大小无差异的苹果片,分别进行热水烫漂(WB)、水蒸气烫漂(SB)和微波烫漂(MB),以鲜切苹果片为对照,观测色差及苹果片中与褐变发生相关的还原糖及总酚含量变化情况,并测定果胶提取率和苹果片的微观结构。结果表明,烫漂后苹果片a*和b*均降低,但WB增加L*,SB和MB则降低L*。苹果片中还原糖损失率在WB处理后最高(约11-13%),MB最低(约2-7%)。WB处理时还原糖易溶于水而损失,抑制了美拉德反应等褐变,烫漂后的苹果片颜色更鲜亮。MB使苹果片细胞结构保存较好,SB和WB次之。苹果片细胞透性在烫漂后增加,更有利于胞内物质流出,总酚和果胶可提取率提高近50%。研究表明3种烫漂预处理不仅抑制褐变,保持色泽,还提高了苹果片中总酚和果胶可提取率,但会不同程度地破坏苹果片细胞结构。