类胡萝卜素广泛存在于新鲜果蔬菜中,具有抗氧化,预防眼病,抗癌,预防心血管疾病等多种生理功能。类胡萝卜素只有从果蔬中释放后进入小肠吸收才能发挥其生物活性。但食物基质中的类胡萝卜素在人体中生物利用率较低。类胡萝卜素固有基质环境和加工对其基质环境的影响是影响类胡萝卜素生物利用率的重要因素。本研究以富含类胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、甘薯、西兰花等为研究对象,通过探讨不同蔬菜中类胡萝卜素基质环境在真空微波干燥、热风干燥前、后的变化以解析干燥对类胡萝卜素生物利用率的影响机制。研究发现,热风干燥引起细胞壁破坏、淀粉及色素母细胞聚集,而真空微波干燥促进类胡萝卜素基质重排,通过对比分析揭示了色素母细胞、细胞壁结构、淀粉及干燥过程中形成新的障碍与类胡萝卜素生物释放高低的相关性。研究成果将为如何促进脱水果蔬中营养素高效生物利用提供理论依据。