【摘 要】
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肉色是牛肉最为重要的品质指标之一,因为消费者会通过肉色判断牛肉的新鲜程度和卫生状况,因此在一定程度上决定了消费者的购买选择.每年由于肉色劣变会给牛肉生产商和零售商带来巨大的经济损失.所以如何使牛肉呈现良好的肉色,以及如何延长肉色货架期,提高肉色稳定性对于整个牛肉产业至关重要.DFD(DarkFirmDry)肉又称为黑切肉(DarkCuttingMeat),一般在牛、猪宰后都有发生.DFD肉的特点是
【机 构】
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肉牛牦牛产业技术体系 加工与质量控制研究室 肉牛牦牛产业技术体系 临沂综合实验站
【出 处】
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国家肉牛牦牛产业技术体系第七届技术交流大会
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肉色是牛肉最为重要的品质指标之一,因为消费者会通过肉色判断牛肉的新鲜程度和卫生状况,因此在一定程度上决定了消费者的购买选择.每年由于肉色劣变会给牛肉生产商和零售商带来巨大的经济损失.所以如何使牛肉呈现良好的肉色,以及如何延长肉色货架期,提高肉色稳定性对于整个牛肉产业至关重要.DFD(DarkFirmDry)肉又称为黑切肉(DarkCuttingMeat),一般在牛、猪宰后都有发生.DFD肉的特点是其极限pH值(宰后24h的pH值)大于6.0,肉的外观颜色较正常的肉色要黑、暗,不被消费者所喜爱接受,通常DFD牛肉只能被打折销售,从而给牛肉企业带来巨大的经济损失.因此,改善DFD牛肉肉色对于整个牛肉产业发展意义重大.本项技术探讨了不同包装方式(真空、CO、高氧)对不同极限pH值牛肉颜色的改善效果,结果表明0.4％C0气调包装和80％高氧包装能够显著改善DFD牛肉的肉色和肉色稳定性.
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公牛阉割育肥是生产高档牛肉的常用方法.目的是加强脂肪沉积,改善牛肉品质.发达国家也常用此方法生产高档牛肉.草原红牛具有适应性强、耐粗饲、繁殖率高等特点,尤以肉的品质好、风味独特而著称.利用安格斯牛改良后,肉用性能和牛肉品质得到明显提高和改善.本研究旨在研究阉割对安草杂交牛肉质的影响,为生产优质高档牛肉提供科学参考.结果表明:阉割育肥能够提高牛肉中油酸和单不饱和脂肪酸的含量和比例,牛肉品质改善明显.