本研究以即墨老酒的传统生产工艺为基础,将海参酶解得到的全营养液作为添加成分,建立了一种发酵型海参功能性黄酒的生产工艺.首先,通过单因素试验确定木瓜蛋白酶为最优水解酶,并得到最佳酶解条件：料液比5∶1,酶解时间8～10h,酶解温度50℃.在此条件下，得到富含海参多肤、海参多糖等功能活性成分的海参全营养液，并测得其水解度达到30.14％，多肤含量和多糖浓度分别为13.2％,2.31mg/mL。为保证海参营养成分能够更好地融入黄酒中，实验根据黄酒的实际生产工艺，添加海参酶解液参与黄酒的发酵过程，干海参添加量为干米质量的2. 5％,于原料蒸煮时添加海参酶解液以保证糖化发酵的温度稳定、易控，糖化温度为60℃、入缸温度为280C、发酵温度为30±2℃进行发酵。海参黄酒最终成品呈现明亮红棕色，具有黄酒特有的醇香，无腥味，无杂质沉淀。最后通过分析发现，采用该工艺生产的海参黄酒与对照黄酒(不加海参)相比，游离氨基酸由1.267g/L增加到1.684g/L，功能性低聚糖含量由5.581g/L增加到8.021g/L，硫酸根含量由0.031g/L增加到0.064g/L，同时新增加了两种海参特征单糖—氨基半乳糖(GalN)和葡萄糖醛酸(G1cA)。分析结果表明：本实验建立的生产工艺能将海参的多种有效成分成功的转化到黄酒中，开发出的新型海参功能性黄酒具有极高的营养价值。