【摘 要】
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酵母蛋白多肽具有营养功能、风味功能和保健功能.在发酵食品中充分利用这些具有营养、风味和保健功能的物质,对生产天然的高营养价值、风味价值和保健价值的食品具有重要的理论和实践意义.酵母蛋白多肽的提取是研究其功能特性和利用价值的第一步.酵母蛋白的提取涉及两个过程:一是酵母细胞壁的破壁,释放细胞壁蛋白和细胞内蛋白,包括膜蛋白;二是蛋白的溶解过程.不同的破壁提取方法有各自的优缺点和适用范围.本文根据细胞破壁
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100 黄埔出入境检验检疫局国家酒类检测重点实验室,广东
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酵母蛋白多肽具有营养功能、风味功能和保健功能.在发酵食品中充分利用这些具有营养、风味和保健功能的物质,对生产天然的高营养价值、风味价值和保健价值的食品具有重要的理论和实践意义.酵母蛋白多肽的提取是研究其功能特性和利用价值的第一步.酵母蛋白的提取涉及两个过程:一是酵母细胞壁的破壁,释放细胞壁蛋白和细胞内蛋白,包括膜蛋白;二是蛋白的溶解过程.不同的破壁提取方法有各自的优缺点和适用范围.本文根据细胞破壁和蛋白提取方法的作用力性质,将破壁提取方法分为物理破壁提取、化学破壁提取、生物酶法破壁提取和复合破壁提取法,分别阐述了破壁提取方法的原理和优缺点,为酵母蛋白的进一步研究提供方法理论指导和参考.
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