【摘 要】
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以过氧化值(PV)、茴香胺值(AV)和酸值(S)作为羊脂控制氧化的指标,结合感官评价评分及香气特征,最终确定了羊脂控制氧化的最优工艺条件为：控制氧化时间为4.0h,控制氧化温度
【出 处】
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2016年中国食品科学技术高峰论坛、第三届中国·新疆(兵团)特色农产品加工技术战略研讨会暨第四届塔河明珠学术论坛
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以过氧化值(PV)、茴香胺值(AV)和酸值(S)作为羊脂控制氧化的指标,结合感官评价评分及香气特征,最终确定了羊脂控制氧化的最优工艺条件为：控制氧化时间为4.0h,控制氧化温度为135℃,通气量为0.30m3/(Kg.h).采用正交优化试验对羊肉味风味料的制备工艺进行优化,得到羊肉味风味料美拉德反应的最优条件为：反应温度为120℃,反应的初始pH 为6.5,反应时间为2h；羊肉味风味料美拉德反应的配方的最优组合为：5％的氧化羊脂,1.3％的L-半胱氨酸盐酸盐,0.5％的VB1,0.2％的蛋氨酸,2％氯化钠,3％D-木糖和88％的玉米蛋白粉酶解液.SPME-GC-MS 分析共鉴定出20 种风味物质,其中醇类2 种、醛类2 种、酮类7 种、酸类3 种、酯类4 种,苯酚类、咔唑类各1 种.模糊矩阵的综合评价结果表明人们对其喜欢比例为69％.
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