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苜蓿叶蛋白是一种具有高开发价值的植物蛋白质.本文以"肇东"紫花苜蓿为原料,以酸化加热法制备苜蓿叶蛋白.在以苜蓿叶蛋白的水解度和DPPH·清除率为指标筛选适宜的水解酶后,利用碱性蛋白酶和风味蛋白酶联合酶解苜蓿叶蛋白.通过研究双酶比例、酶解时间、酶解温度、加酶量、pH值等因素对酶解效果和DPPH清除率影响的单因素和正交实验确定酶解制备苜蓿叶蛋白肽的最佳工艺条件为：双酶比例为2∶1,酶解温度为50℃,加酶量为1000U/g,pH为8.5,酶解时间为5h.在此最佳工艺条件下,苜蓿叶蛋白的水解度为25.76％,对DPPH·的清除率为84.47％.结果表明苜蓿叶蛋白肽具有很好的体外抗氧化活性.本研究为利用苜蓿叶蛋白研究开发具有抗氧化功能的生物活性肽提供理论基础.