【摘 要】
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对四种不同直链/支链淀粉含量玉米淀粉的热力学性质进行了研究,并采用Englyst法对四种淀粉进行体外消化模拟,探索了淀粉热力学性质与消化性的关系.结果表明,高支链玉米淀粉与高直链玉米淀粉的热力学性质存在显著差异.高支链玉米淀粉的起糊温度在70℃左右,而高直链玉米淀粉(Hylon Ⅶ)在煮沸的情况下也难以糊化,淀粉峰值粘度随直链含量升高显著下降,蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和Hylon V的峰值粘度分
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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对四种不同直链/支链淀粉含量玉米淀粉的热力学性质进行了研究,并采用Englyst法对四种淀粉进行体外消化模拟,探索了淀粉热力学性质与消化性的关系.结果表明,高支链玉米淀粉与高直链玉米淀粉的热力学性质存在显著差异.高支链玉米淀粉的起糊温度在70℃左右,而高直链玉米淀粉(Hylon Ⅶ)在煮沸的情况下也难以糊化,淀粉峰值粘度随直链含量升高显著下降,蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和Hylon V的峰值粘度分别为2256 BU、1612 BU和229 BU；具有适当直链含量的普通玉米淀粉具有较高的膨胀能力,普通玉米淀粉在90℃膨胀度达到13.07 g/g,而同一温度下Hylon V和Hylon Ⅶ分别为5.625 g/g和4.535 g/g；DSC研究结果表明,蜡质玉米淀粉只有单一的吸热峰,而普通玉米淀粉和高直链淀粉还有直链淀粉与脂质复合物的吸收峰,但总吸热焓值较蜡质淀粉低.淀粉经蒸煮处理后,高支链玉米淀粉具有较高的慢消化淀粉(SDS)含量,而高直链玉米淀粉具有较高的抗性淀粉(RS)含量.
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