【摘 要】
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以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响,并进一步利用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质。结
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以鲐鱼头酶解液为原料,通过响应面法研究木糖添加量、反应温度和时间对鲐鱼头酶解液美拉德反应产物(MRPs)感官的影响,并进一步利用GC-MS分离鉴定MRPs中的挥发性风味物质。结果表明:鲐鱼头酶解液Maillard反应条件:木糖、甘氨酸、姜汁添加量分别为2.5%、1.6%和10%,117℃反应55min。经GC-MS分析鉴定,MRPs共含73种挥发性物质,其中2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、ω-庚醛、(Z)4-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、4-乙基苯甲醛、3-乙基苯酚、4-戊基苯酚、苯并噻唑、4-甲基噻唑和二甲基三硫化物等化合物对MRPs的风味具有重要贡献。
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